O objetivo deste projeto foi realizar o monitoramento da fermentação acética de vinho de tamarindo utilizando três bactérias diferentes, e analisar suas características físico-químicas, acidez e etanol. Os níveis de acidez se mostraram crescentes nos primeiros 50 dias, se estabilizando em seguida, atingindo valores entre 4,5 e 7,1%. A concentração de álcool variou entre 0,13 a 0,29%. Estes parâmetros estão de acordo com o preconizado pela legislação brasileira. A obtenção de um vinagre de tamarindo levou em torno de 35 dias para sua elaboração utilizando um método misto entre o lento e o submerso. É interessante observar que um vinagre que tem o tamarindo como matéria-prima pode ser mais benéfico à saúde em relação a vinagres que não apresentam uma fruta em sua composição.