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A procura por alimentos naturais, livres de qualquer aditivo sintético, vem se intensificando nos últimos anos. Como reflexo disso, surge o termo clean label, que significa um produto com adição apenas de ingredientes naturais e em menor quantidade. Assim, este estudo teve o objetivo de desenvolver diferentes formulações de presuntos cozidos clean label, avaliando sua composição centesimal em comparação a uma formulação controle. Proteína isolada de soja, carragena e os ingredientes sintéticos, sais de cura, eritorbato de sódio e tripolifosfato de sódio utilizados no presunto cozido foram substituídos por ingredientes naturais (suco de beterraba em pó, acerola em pó, vinagre desidratado, açúcar fermentado e extrato de levedura). Todos os presuntos produzidos atenderam aos requisitos estabelecidos pela legislação vigente quanto ao padrão para o teor de proteínas (> 14%) e relação umidade/proteína (U/P) (< 5,35). O teor de umidade, proteína, cinzas e relação U/P diferiram entre as formulações. Presuntos clean label com adição de conservantes naturais (açúcar fermentado e vinagre desidratado) apresentaram menor teor de umidade e menor razão U/P, características que sugerem efeito positivo na conservação do produto. Os resultados demonstraram que o uso dos ingredientes naturais pode ser uma alternativa tecnológica viável em substituição aos aditivos sintéticos.

Aditivos; Composição Nutricional; Ingredientes Naturais.