Tamanho da fonte: 

Este trabalho propôs avaliar as características físico-químicas do leite produzido nas propriedades produtoras de queijo na região Norte do Estado do Paraná. Parte das propriedades são atendidas pela EMATER em parceria com a UTFPR câmpus Londrina. As amostras foram coletadas diretamente em seis propriedades durante a visita ‘in loco’ visando avaliar as instalações de obtenção do leite e os possíveis efeitos na qualidade do leite. As análises físico-químicas foram realizadas no laboratório de Tecnologia de laticínios na UTFPR e consistiram na avaliação do índice crioscópico, densidade, pH, acidez titulável, lipídeos, extrato seco total, cinzas, cloretos, proteína e estabilidade do leite ao álcool (68,72 e 80%). Todas as amostras de leite apresentaram densidade, acidez titulável e índice crioscópico dentro dos limites satisfatórias de acordo com a legislação para leite crú. O teor de lipídeos de 67% das propriedades apresentou inferior a 3,0%. Duas propriedades apresentaram problemas com estabilidade ao álcool a 72% e baixo teor de extrato seco total. Apenas uma propriedade apresentou o teor de proteína inferior aos limites legais. Portanto, algumas propriedades estão com problemas de desbalanceamento composicional, o que pode refletir na estabilidade do queijo em especial aqueles que apresentaram baixo teor de proteína, resultando em baixo rendimento.

Composição do leite. Legislação. Produção do queijo.