O estudo teve como objetivo testar os parâmetros temperatura e  quantidade de enzimas na eficiência do processo de fermentação alcoólica de polpa de tamarindo, de modo a obter um fermentado alcoólico adequado para produção de vinagre. As concentrações de enzima testadas variaram de 240 à 750 ppm enquanto a temperatura esteve entre 25°C a 29°C. As leveduras utilizadas na fermentação foram da espécie Saccharomyces cerevisiae, sendo adicionadas na concentração de 100g/L. As análises físico-químicas realizadas foram de açúcares redutores, teor alcoólico, acidez, cor e pH. Apesar dos diferentes tratamentos, as análises de acidez, pH, cor e açúcares redutores não demonstraram variação significativa. O pH se manteve na faixa de 2,4, os açúcares redutores apresentaram valores também baixos e a absorbância relativa às analises de cor demonstram tonalidade de mel da polpa fermentada. Entre os tratamentos estudados, destaca-se um, no qual se obteve um valor superior aos demais no que diz respeito ao teor alcoólico (4,25°GL). Conclui-se que a condição ideal para submissão da polpa durante a fermentação é de 29° C e 500 ppm de concentração enzimática, já que, para viabilidade da posterior acetificação, deve-se apresentar teor alcoólico superior a 4°GL, desta forma, mesmo que ainda se apresentem baixos, os alcoóis produzidos são suficientes para produção de vinagre.