OBJETIVO:A presente proposta teve como objetivo avaliar a cinética de degradação de ácido ascórbico de fatias de melão durante a secagem convectiva por meio de modelos matemáticos representativos. MÉTODOS:Fatias de melões de 6 mm de espessura foram secos em estufa com temperaturas fixas em 40, 50, 60 e 70° C. Em tempos regulares, uma parcela das amostras era retirada para as análises do teor de umidade e do conteúdo de vitamina C. Para descrever a cinética de decaimento do ácido ascórbico durante a secagem, empregou os modelos de reações de ordem zero e ordens superiores, até terceira ordem. RESULTADOS:Verificou-se que os modelos cinéticos de ordens superiores descrevem o comportamento da queda de ácido ascórbico com mais precisão, avaliado pelos valores dos coeficientes determinação mais próximos ao valor unitário.CONCLUSÕES:Pelos modelos cinéticos foi possível observar que a temperatura de secagem tem uma forte influência na redução de vitamina C das fatias de melão.