OBJETIVO: O presente trabalho teve como objetivo determinar o teor de sacarose em 13 amostras de melado e o teor de açúcares redutores, °BRIX e pH em 37 amostras de açúcar mascavo. MÉTODOS: As análises físico-químicas foram feitas de acordo com os métodos 177/IV, 017/IV e 315/IV descritos em Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz de 2008. RESULTADOS: Os resultados obtidos nas amostras de melado, em relação à porcentagem de sacarose variaram de 10,9% a 48,48%. Nas amostras de açúcar mascavo, o pH variou de 5,55 a 7,98, o °BRIX entre 76 e 99 e a porcentagem de açucares redutores variou de 1,07% a 10,58%. CONCLUSÕES: Esses valores estão de acordo com os encontrados na literatura e as variações na qualidade físico-química podem ser atribuídas a diversos fatores, como condições de clima, fertilidade do solo, qualidade da adubação, variedade da cana, idade do canavial, processo de produção e armazenamento. Portanto, os resultados nos permitem afirmar que os produtos são de boa qualidade físico-química quanto aos parâmetros avaliados.