O presente trabalho com objetivo adicionar açúcares em mortadela armazenada á temperatura ambiente (sacarose, maltodextrina, dextrose e sorbitol) analisando a umidade, atividade de água, mesóifilos e determinação das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico para verificar sua estabilidade dos produtos. Nas analises foi observado que não houve diferença entre as formulações. Conclui-se que adição dos açúcares propostos não alteram características bioquímicas do produto, contudo tendem a diminuir o crescimento microbiano.