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A carne de pescado é uma importante fonte nutricional, entretanto caracteriza-se pela deterioração rápida devido às suas características intrínsecas. Com o propósito de solucionar essa barreira, o desenvolvimento de derivados de pescado surge como importante estratégia. A adição de antioxidantes nos derivados potencializa o aumento da vida útil dessa importante matéria-prima. O objetivo do trabalho foi elaborar um produto à base de pescado enriquecido com antioxidante natural de Açaí de Juçara. Para isso antes da elaboração do derivado foram realizadas caracterizações físico-químicas de frescor e biométricas da matéria-prima. Os resultados revelaram um filé de pescado com valores de composição química e frescor de acordo com a legislação, estando apto para consumo. Para o produto derivado cárneo elaborado, sua composição química segue o regulamento técnico de identidade e qualidade de patê, tendo valores que encontram-se dentro dos limites previstos pela legislação.

pescado; frescor; caracterização