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Adaptou-se uma formulação de sorvete com microrganismo probiótico Lactobacillus paracasei e a farinha de Guabijú (Myrcianthes pungens) liofilizada em três concentrações, 4%, 8% e 12%. Os frutos in natura, de dezembro e janeiro, e o liofilizado em pó foram avaliados quanto à composição de antocianina total e compostos antioxidantes. Após a elaboração dos sorvetes, foram realizadas análises físico-químicas, atividade antioxidante e antocianinas. Os frutos in natura e o liofilizado em pó demonstraram atividade antioxidante e presença de antocianinas, e a liofilização concentrou os teores desses bioativos (antocianinas entre 201 e 220 mg 100 g-1), mantendo a atividade antioxidante (39 a 60 g g-1 DPPH). Para elaboração das formulações, utilizaram-se frutos liofilizados em pó de janeiro (maior acidez, teor de açúcares e atividade antioxidante, coloração roxa mais intensa), e resultou em sorvetes com características nutricionais, presença de antocianinas (7,41 a 11,41 mg 100 g-1), compostos fenólicos (215 a 317 mg EAG 100 g-1), atividade antioxidante (EC50 1829 a 472 g g-1 DPPH), com potencial para veículo do probiótico Lactobacillus paracasei.

Myrcianthes pungens; Atividade antioxidante; Fruto nativo