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Em produtos cárneos como salsichas e mortadelas os principais agentes emulsificantes são as proteínas miofibrilares (actina e miosina). Porém, devido a elaboração de produtos cada vez mais competitivos e custo reduzido, o uso de diversos ingredientes não cárneos tem sido utilizado na elaboração destes produtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade emulsificante (CFE) e estabilidade de emulsão (EE) de um mix de 3 ingredientes não cárneos: maltodextrina (MD), fibra de colágeno (FC) e farinha de bagaço de mandioca (FB). Foi realizado um planejamento experimental com mistura simplex, sendo as variáveis independentes: MD, FC e FB e as variáveis dependentes: CFE e EE, a fim de obter uma mistura que após o cozimento apresentasse as características mais próximas da textura de um produto cárneo emulsionado. O modelo foi validado pela repetição das análises em triplicata para cada ensaio selecionado. Posteriormente, foi realizada a ANOVA e teste de comparação de médias Tukey (p < 0,05). A partir dos resultados obtidos e validação do modelo concluiu-se que são adequados para o emprego de embutidos cárneos dois mixes, sendo um composto por 50% de FC e 50% FB e outro, por 66,66% FC, 16,66% de FB e 16,66% de MD.

produtos cárneos, maltodextrina, colágeno, bagaço de mandioca.