Tamanho da fonte: 

É crescente a busca por opções de alimentos mais saudáveis e com menor adição de aditivos artificiais. Neste sentido, os produtos “clean label” vem se destacando, por sua composição não conter aditivos sintéticos e sim naturais, além de uma composição com menor quantidade de ingredientes. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físico-químicas de cor e pH de três formulações de presuntos clean label comparando-as com uma formulação controle (FC). Proteína isolada de soja, carragena e os ingredientes sintéticos, sais de cura (nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio), eritorbato de sódio e tripolifosfato de sódio utilizados no presunto cozido foram substituídos por ingredientes naturais (suco de beterraba em pó, acerola em pó, vinagre desidratado, açúcar fermentado e extrato de levedura). Com relação a medida instrumental de cor, os valores de C* e h° revelaram que as formulações clean label apresentaram cores mais intensas do que a FC. Não houve diferença significativa para os parâmetros de luminosidade (L*) e tonalidade avermelhada (a*), indicando eficiência no processo de cura dos presuntos, independente dos aditivos/ingredientes aplicados. Os valores de pH não diferiam entre as formulações produzidas. Os resultados demonstraram viabilidade na substituição dos aditivos sintéticos por ingredientes naturais em presunto cozido.

ingredientes naturais; produtos cárneos; processo de cura