Devido ao aumento da população diagnosticada com doenças crônicas e visando hábitos mais saudáveis, desencadeou uma procura por alimentos com baixos teores de açúcares. Uma alternativa, são os edulcorantes utilizados para incorporar doçura aos produtos com pouca ou quase nenhuma caloria. O presente estudo teve por objetivo desenvolver e caracterizar as formulações de sorvete  com substituição parcial e total de sacarose por xilitol, a fim de verificar as alterações obtidas realizadas em triplicatas e conforme as metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz as análises de acidez titulável, pH, sólidos solúveis totais, textura e overrun. Os resultados foram submetidos à análise de variância e Teste de Tukey ambos ao nível de 5% de significância através do software Bioestat - versão 5.3. Os valores de acidez (0,27% a 0,50%) e pH (7,22  a 7,28) variaram. As três formulações obtiveram uma média de 32% sacarose e 33% xilitol sólidos solúveis totais, assim como na textura, não apresentaram diferença significativa. O overrun variou (47,61% a 83,72%) dependendo do açúcar aderido, logo, as amostras apresentaram-se acima do padrão estabelecido pela legislação (mínimo de 47,5%). A formulação com substituição total de xilitol-F3 obteve elevado overrun, demonstrando  o potencial  deste  edulcorante para uso em gelados comestíveis.