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O objetivo desse estudo foi promover a substituição de açúcar por diferentes edulcorantes em cookies, avaliando características físicas como cor e textura. Foram elaboradas quatro formulações de cookies (açúcar - CA; xilitol - CX; eritritol - CE; taumatina - CT). Analisou-se os parâmetros de cor (L*, a* e b*) em colorímetro, além da diferença global de cor (ΔE) entre amostra padrão (açúcar) e demais. Determinouse a dureza dos cookies em texturômetro. Os dados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). No parâmetro L*, CA, CE e CT apresentaram valores significativamente iguais e maiores que CX. Para a coordenada a*, verificou-se que CX e CE são iguais e maiores que CA e CT. CX tem valor significativamente maior de b*, enquanto CA tem o menor, já CE e CT são iguais entre si. ΔE permitiu verificar que CT é o mais parecido com a formulação padrão (CA) e CX é o mais diferente deste. Quanto à dureza, CE é significativamente mais duro que CA e CX. Já CT assemelha à CE e CA. Os resultados demonstram que com relação às características físicas avaliadas, é possível substituir açúcar pelos edulcorantes testado, sendo a taumatina o melhor dos ingredientes avaliados.

Edulcorantes; panificação; características físicas.